Tipos de jamón existentes y su clasificación
Jamones ibéricos de Extremadura
La clasificación de los distintos tipos de jamón existentes es muy amplia, y no siempre lo suficientemente conocida por el consumidor. Con este post vamos a tratar de dar las pautas básicas para que sepas elegir el producto que mejor se adapta a tus necesidades. Y si no, siempre tendrás la opción de ir a tu tienda de confianza, donde estarán encantados de asesorarte.
La clasificación generalmente empleada está basada en cinco factores: la raza, el color de la pezuña, la curación, el tipo de alimentación y la pata del cerdo. Vamos a explicar de un modo muy sencillo en que consiste cada uno de estos cinco factores.
La raza
Son varias las razas de cerdo existentes. La más popular es sin duda el cerdo ibérico, que cuenta con una morfología peculiar. Su contenido en grasa es menor, es algo más pequeño, su pelo es oscuro, y las patas son más largas y delgadas, con una mayor masa muscular que la raza de cerdo blanca.
Generalmente, la distinción de un jamón se hace en función del porcentaje de sangre ibérica que contenga. Desde el año 2007 la ley impone que un cerdo ibérico solo se puede cruzar con un cerdo de raza Duroc.
Un jamón 100% ibérico proviene de cerdos de raza ibérica, sin mezcla alguna. Igualmente podemos encontrar jamones 75% y 50% ibéricos.
La pezuña
Un cerdo ibérico sin cruzar (pureza 100%) tiene un pelo oscuro y pezuña negra. Cuando hablamos de pezuña negra o “pata negra” estamos hablando de un sello de calidad que nos indica que estamos ante un jamón de unas características muy concretas. Se trata de un cerdo ibérico al 100%, alimentado de bellota y pastos naturales, y que ha sido criado en libertad en la dehesa.
La alimentación
Se distingues tres tipos de alimentación posibles en las que se puede basar la dieta de un cerdo: cebo, cebo de campo o bellota.
La denominada alimentación de cebo se lleva a cabo en granjas intensivas, alimentando a los cerdos por medio de piensos formados a base de cereales y legumbres.
En cambio, la alimentación cebo de campo es una alimentación mixta. El cerdo se cría con una alimentación basada en piensos compuestos básicamente de legumbres y cereales. Durante la temporada de montonera pasan a vivir en las dehesas en libertad.
Por último tenemos la alimentación con bellota. A pesar de lo que muchas personas piensan, en este caso el cerdo no se alimenta exclusivamente de bellotas. También comen hierva de la dehesa, y es que el cerdo se encuentra en libertad para buscar el alimento que más le gusta. Esta alimentación nos proporciona los mejores jamones, ya que al encontrarse en libertad, el cerdo se ejercita físicamente, por lo que el contenido de grasa frente a la fibra muscular es mínima. Estos son los únicos cerdos cuyos jamones pueden comercializarse bajo el etiquetado “100% ibérico”.
Los jamones ibéricos de Extremadura proceden de cerdos que han sido criados en grandes extensiones de dehesa, no en vano, Extremadura cuenta con la mayor extensión de dehesa.
Lugar de curado
Es bastante común que algunos de los mejores secaderos se encuentren en zonas elevadas, con climas fríos y secos, unas propiedades climatológicas que garantizan un jamón de gran calidad. Atendiendo a este criterio se distinguen tres denominaciones distintas: jamón de bodega, jamón de reserva y jamón gran reserva. Los tiempos de curación son respectivamente de 9 a 12 meses (jamón de bodega), de 12 a 14 meses (jamón de reserva) y más de 15 meses (jamón gran reserva). Sin duda los jamones ibéricos de Extremadura están curados en las mejores condiciones.
Pata delantera o trasera
La última distinción la encontramos en la pata del cerdo de la que provenga el jamón. Las patas delanteras son las denominadas “paletas” mientras que las patas traseras son las conocidas como “jamones”. Si quieres saber más sobre las diferencias entre las paletas y los jamones no te pierdas este otro post sobre ese tema.
Con toda esta información ya tienes las herramientas necesarias para distinguir los distintos tipos de jamones ibéricos de Extremadura existentes. Además estas propiedades son las que definen el etiquetado de los jamones y paletas:
- Etiqueta negra (cerdos ibéricos 100% alimentados con bellota).
- Etiqueta roja (cerdos ibéricos 50-75% alimentados con bellota).
- Etiqueta verde (cerdos ibéricos 50-75% alimentados con cebo de campo).
- Etiqueta blanca (cerdos ibéricos 50-75% alimentados con cebo en granjas).
