La cría del cerdo ibérico. El origen del jamón.
Cuando degustas una deliciosa loncha de los jamones de Extremadura, ¿te preguntas cual es el origen de dicho manjar? Seguramente que no. En este post te vamos a contar todo el proceso de cría del cerdo ibérico. Algo fundamental en la calidad del producto final. Su raza, su alimentación, su forma de vida,…todo afecta al sabor que nos encontraremos el día de mañana en el plato.
Los lechones al nacer pesan poco más de un kilo, mientras que en su etapa adulta previa a la matanza es capaz de alcanzar un peso aproximado de 150-180 kilos, lo que da idea de lo importante que es su cría y de las etapas necesarias para su engorde, llegando a ser un animal que proporciona grandes cantidades de la mejor carne.
El destete del lechón (cuando deja de ser alimentado por su madre) se produce cuando ha alcanzado entre un mes y un mes y medio de edad, momento en el que ya ha alcanzado el sorprendente peso de 12-15 kg (algo que contrasta con el poco peso que cogemos los humanos en un mes desde nuestro nacimiento).
Una vez se ha producido el destete, el lechón estará entre uno y dos meses comiendo pienso adecuado para su edad, lo que le permitirá alcanzar un peso aproximado de 25 kilos.
La siguiente fase en la cría del cerdo es la recría. Podemos decir que es el momento clave para definir que tipo de cerdo va a ser, y por lo tanto que calidad tendrán sus productos, lo que será función principalmente de la alimentación que tenga.
Los mejores cerdos se forman en lo que se conoce como “montonera”. Una vez que el cerdo ha alcanzado un peso aproximado de 50 kilos (ayudado por hierbas y pastos) ya es capaz de salir al campo y buscar su propio alimento, que en la dehesa, como no puede ser de otra forma, estará basado principalmente en hierba y bellota. Además el hecho de andar suelto por el campo favorecerá el desarrollo de su musculatura, lo que es fundamental para la calidad final de los jamones de Extremadura. En esta etapa los cerdos alcanzan un peso aproximado de 75-100 kg.
Por último se produce lo que conocemos como cebo o engorde, que puede realizarse de tres modos diferentes y que nos proporcionaran un producto de distinta calidad, según sea uno u otro el modo elegido para su alimentación. La mejor opción es siempre el régimen de montonera, que suele durar de noviembre hasta febrero, que es cuando el campo está lleno de bellotas y los mejores pastos. Si no hay opción de completar la alimentación en montonera, se le suele ayudar con piensos de calidad. La otra opción para completar la alimentación del cerdo en esta última etapa es la alimentación exclusiva con piensos. Obviamente esta alimentación hará que la carne y los productos finales pierdan calidad.
Como ves, hay mucho detrás de los jamones de Extremadura. Y es que el mejor jamón solo puede obtenerse de los mejores cerdos y de las manos mas experimentadas en la cría del cerdo y en su fabricación
