Secretos de la cata de jamón ibérico
Comprar jamón ibérico. La cata del jamón.
La cata de los distintos manjares de nuestra gastronomía está de moda, y el jamón ibérico no podía ser menos. Hoy en día queremos conocerlo todo sobre lo que comemos, y queremos aprender a apreciar la calidad, distinguiendo así un buen jamón ibérico de uno malo. Algo fundamental a la hora de comprar jamón ibérico.
Cada vez son más frecuentes las catas organizadas por tiendas especializadas y por restaurantes, pero también disponemos de la opción de hacer nuestra propia cata en casa. En cualquiera de los casos, no está de más tener unos conocimientos básicos que nos vendrán muy bien a la hora de definir el jamón ibérico que estamos degustando.
Actualmente, las distintas Denominaciones de Origen del Jamón Ibérico implican un sello de calidad que nos garantiza que estamos comprando un jamón de calidad, pero siempre es conveniente tener nuestro propio criterio para distinguir un buen jamón. Para ello están las catas.
Entre los aspectos más importante que debemos analizar en la cata de un jamón tenemos: aspecto externo, aspecto interno, textura, sabor y aroma. Vamos a ver de un modo muy sencillo en que consisten cada uno de estos aspectos.
Aspecto externo
Esto es lo primero que podremos observar cuando nos disponemos a catar un jamón. Desde el punto de vista del consumidor, esto es más importante de lo podría parecer, ya que cuando decidimos comprar jamón ibérico, para su elección, solo podremos fijarnos en su aspecto externo.
Lo ideal es que el jamón sea alargado y de caña fina, lo que nos estará indicando que se trata sin duda de un jamón procedente del cerdo ibérico.
La pezuña también nos aporta información. Una pezuña con un alto grado de desgaste nos estará indicando que el cerdo se ha criado libre en la dehesa, y ha caminado de un modo intenso, lo que dará lugar a un jamón de mayor calidad.
Por último, el hecho de que el jamón disponga de una grasa de color amarillo nos estará indicando que se trata de un jamón ibérico de bellota.
Aspecto interno
Una vez que hemos abierto el jamón, lo primero que podemos observar es la infiltración de grasa (conocida comúnmente como veteado). Si el grado de veteado es alto, nos estará indicando que en cerdo tuvo un consumo elevado de bellotas y realizó ejercicio físico continuo durante la montonera.
También debemos fijarnos en la presencia de cristales de aminoácidos ya que nos indican que el curado del jamón se ha producido en unas condiciones óptimas (proceso lento y gradual en bodega).
Por último debemos vigilar el color. En condiciones optimas, la grasa debería ser blanca y la carne de color rojo intenso. En cambio muestras de color amarillo nos indicarán que estamos antes una carne con un alto grado de oxidación y un sabor rancio.
Textura
Sin duda estamos ante uno de los aspectos fundamentales cuando llevamos a cabo la cata de un jamón, y el que requiere de una mayor experiencia. Este análisis será llevado a cabo con el gusto como herramienta fundamental. Básicamente analizaremos tres propiedades:
- Jugosidad: Cuando una loncha de jamón ibérico está jugoso y nos lo metemos en la boca se produce “insalivación” que es el proceso en el cual la comida se mezcla con la saliva. Esta “insalivación” se produce estimulada por la sal y la grasa del jamón. Cuanto mayor jugosidad, el jamón será de mayor calidad.
- Sequedad: Si el proceso de curación ha sido excesivo, el jamón estará mas seco, lo que repercutirá en una pérdida de jugosidad, sabor y aroma.
- Fibrosidad: Un jamón con un elevado grado de fibrosidad será un jamón con una mayor presencia de grasa infiltrada o veteada, lo que es sin duda un distintivo de calidad.
Sabor
Cuando analizamos el sabor en boca de la muestra que estamos catando podemos obtener distintos resultados. Los sabores positivos más comunes que podemos encontrar destacan el sabor a frutos secos y el sabor tostado. En cambio, los principales sabores negativos que podemos encontrar en el jamón son el sabor a pescado, a moho, a patata o a humedad.
Aroma
Es último aspecto que vamos a evaluar durante la cata es el aroma…pero no por ello el menos importante. El olfato también puede darnos una gran información sobre la calidad del jamón. Tendremos que tener en cuenta la intensidad y la persistencia del aroma. Cuanto más intenso y persistente sea el aroma, mejor será el jamón.
Como ves, a la hora de comprar jamón ibérico hay algunos aspectos que puedes comprobar y garantizarte así la compra de un producto de gran calidad.